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Recipe: Stoplight Salad

A bowl of beauty.

A bowl of beauty.

This salad recipe from Brighter Bites draws its flavors and colors from a bevy of nutrient-rich vegetables including red bell peppers, zucchini and corn. Chopped and tossed together in a light lemon-based dressing tinged with honey, this dish can become a standard at the dinner table as easily as tucked into your bag for lunch.

 

INGREDIENTS

  • 1 can (15 oz.) chickpeas, rinsed and drained
  • 2 medium zucchini, diced
  • 1 ½ cups corn
  • 1 red bell pepper, chopped
  • 1 ½  Tbsp. lemon juice
  • 1 Tbsp. apple cider vinegar
  • 1 Tbsp. olive oil
  • ½  Tbsp. honey
  • ¼ tsp. salt
  • ⅛ tsp. black pepper
  • ⅛ tsp. cayenne pepper 

NUTRITION FACTS FOR ONE SERVING

(approx. 1 cup; makes 6 servings):

160 calories; 29 grams carbohydrate; 4 grams fat; 6 grams protein; 5 grams dietary fiber

 

DIRECTIONS

  • Place chickpeas, zucchini, corn, and bell pepper in a medium bowl.
    Honey adds a sweet touch.

    Honey adds a sweet touch.

  • In a separate small bowl, mix together lemon juice, vinegar, olive oil, honey, salt, black pepper, and cayenne pepper.
  • Pour over salad and toss to combine.
  • Allow to sit for 30 minutes.

 

Since its inception in 2012, Brighter Bites has delivered millions of pounds of fresh produce and nutrition education to children and families in multiple cities. The non-profit aims to bring fresh fruits and vegetables directly into families’ hands, while teaching them how to use and choose a different kind of fast food. The group also strives to offer recipes that are budget-conscious and relatable, while challenging families to try something new.

For more information, please visit brighterbites.org.

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Receta: Ensalada Stoplight

Los ingredientes frescos hacen la diferencia.

Los ingredientes frescos hacen la diferencia.

Esta receta de ensalada de Brighter Bites extrae sus sabores y colores de un grupo de vegetales ricos en nutrientes, como los pimientos rojos, el calabacín y el maíz. Picado y mezclado en un ligero aderezo a base de limón con un dejo de miel, este platillo puede convertirse en un estándar en la mesa al cenar con la misma facilidad con que lo guarda en su bolsa para el almuerzo.

 

INGREDIENTES

  • 1 lata (15 oz.) de garbanzos, enjuagados y escurridos
  • 2 calabacines medianos, cortados en cubitos
  • 1 ½ tazas de maíz
  • 1 pimiento rojo, picado
  • 1 ½ cucharada de jugo de limón
  • 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • ½ cucharada de miel
  • ¼ cucharadita de sal
  • Un tazón de belleza.

    Un tazón de belleza.

    ⅛ cucharadita de pimienta negra

  • ⅛ cucharadita de pimienta de cayena

 

INFORMACIÓN NUTRICIONAL PARA UNA PORCIÓN

(aprox. 1 taza; hace 6 porciones):

160 calorías; 29 gramos de carbohidratos; 4 gramos de grasa; 6 gramos de proteína; 5 gramos de fibra dietética

INDICACIONES

  • Coloque los garbanzos, el calabacín, el maíz y el pimiento en un tazón mediano.
  • En otro tazón pequeño, mezcle el jugo de limón, el vinagre, el aceite de oliva, la miel, la sal, la pimienta negra y la pimienta de cayena.
  • Vierta sobre la ensalada y mezcle para combinar.
  • Deje reposar durante 30 minutos.

 

Desde su inicio en 2012, Brighter Bites ha entregado millones de libras de productos frescos y educación sobre nutrición a niños y familias en múltiples ciudades. La organización sin fines de lucro tiene como objetivo llevar frutas y verduras frescas directamente a las manos de las familias, mientras les enseña cómo usar y elegir un tipo diferente de comida rápida. El grupo también se esfuerza por ofrecer recetas que considere el presupuesto y con las que se puedan relacionar, mientras desafía a las familias a probar algo nuevo.

Para obtener más información, por favor visite brighterbites.org.